Pieczone jeże, czyli polska odmiana gościnności

Podjęcie gości tak, by poczuli się jak w niebie, było w czasach szlacheckiej Rzeczpospolitej kwestią honoru. Koszty nie grały roli.

Kultywowany w polskich domach zwyczaj zostawiania miejsca przy wigilijnym stole dla niespodziewanego gościa, poza symbolizowaniem ważnych wartości, jest także wspomnieniem zapisanym w zbiorowej pamięci. Przypomina o naszej gościnności, która w czasach rozkwitu Rzeczpospolitej była ewenementem w Europie.

„Nie do karczem, do zajezdnych domów, lecz prosto w podróży udawano się do dworu, znajomego czy nieznajomego ziemianina lub proboszcza, z którym wnet tworzyła się poufałość i każdy nie za natręctwo podróżnego to uważał, lecz jakby za wyświadczoną sobie przyjacielską łaskę i przyjmował najmilej” – pisze etnograf Łukasz Gołębiowski w wydanej w 1830 r. książce „Domy i dwory”. „Stąd powszechny dawniej na dworach polskich zwyczaj zostawiania kilku miejsc próżnych u stołu dla panów «zagórskich», czyli mogących nadjechać. (...) Stąd u możnych zawsze otwarte domy i stoły, zapraszanie raz, a na zawsze do nich i owa ludzkość w przyjęciu, że kto wszedł tylko w progi domowe z szablą u pasa, tj. człek stanu rycerskiego, i oddał cześć gospodarzowi, miał prawo z nim zasiąść do stołu” – dodawał.

Zadośćuczynienie obowiązkowi traktowano w Rzeczpospolitej jako rzecz honoru. Jeśli ktoś nie przestrzegał zwyczaju, wówczas groziło mu powszechne potępienie. Z kolei im więcej starań się uczyniło, aby przybyłych wręcz oszołomić gościnnością, tym większą sławę, uznanie i szacunek zdobywało się w okolicy.

Hojni mieszkańcy

„Wszędzie znajdowaliśmy gościnność i dobre przyjęcie” – zapisał w 1474 r. wenecki poseł Ambrogio Contarini, podsumowując misję, z jaką się udał na dwór Kazimierza Jagiellończyka. Po audiencji u władcy dyplomata podróżował coraz dalej na wschód, podejmowany przez kolejnych możnowładców. Z czasem Contarini zaczął narzekać, iż polska gościnność staje się bardziej męcząca od samego podróżowania. Wojewoda kijowski Marcin Gasztołd wyprawił dla wenecjanina ucztę z dodatkowymi atrakcjami. „Byli także śpiewacy, którzy w ciągu obiadu śpiewali. Siedzieliśmy długo u stołu, z wielkim moim uprzykrzeniem, gdyż więcej potrzebowałem spoczynku niż czego innego” – odnotował Contarini. Pobyt w Polsce zapamiętał jednak jako udany, podkreślając, iż „to kraj piękny i obfity w zboża i trzody”.

Sto lat później nuncjusz Juliusz Ruggieri po dwóch latach pobytu w Polsce pisał w 1567 r. papieżowi, iż jej mieszkańcy są „hojni do rozrzutności, czasem nad możność i siły, z takim wylaniem i szczerą chęcią przyjmują u siebie swoich i cudzych, iż znać po nich, że gościnne przyjęcie sprawia im największą przyjemność”. Minęło kolejne sto lat i wrażenia z pobytu w Polsce przekazał Gaspard de Tende. Francuz przyjechał w 1674 r. jako sekretarz posła Ludwika XIV. „Szlachta jest z natury bardzo uprzejma. Kiedy cudzoziemcy przejeżdżają przez jej kraj, zapraszają ich, by wypili i wypoczęli u nich, a goszczą ich, jak mogą najlepiej. Znałem takich, którzy gościli u siebie zupełnie nieznanych im Francuzów, Włochów czy Niemców, żywiąc ich, póki nie znaleźli sobie zajęcia. (...) Wiem, że kanclerz Pac obdarował końmi i pieniędzmi zupełnie obcych sobie cudzoziemców, nic w zamian za to od nich nie otrzymując” – pisał.

Hojność Polaków okazywana podróżnym zdawała się nie mieć granic. Aleksander Brückner w „Encyklopedii staropolskiej” zaznaczył, że „gościnność była wybitnym piętnem całej Słowiańszczyzny aż do zgorszenia, skoro np. dla gościa ukraść uchodziło za zaszczyt, a prawo o gościach obejmowało niegdyś i żonę gospodarza”. Na koniec zaś Brückner podkreślał, iż „uchybienie gościowi uchodziło za największą zbrodnię”, zaś na pożegnanie gospodarz musiał jeszcze ofiarować odjeżdżającemu „gościniec”, czyli upominek.

Nuncjusz Ruggieri, próbujący zracjonalizować ten fenomen powszechnego altruizmu, niespotykanego nigdzie indziej, doszukiwał się ukrytych zysków, jakie mógł czerpać ze swego zachowania polski szlachcic. W jego ocenie gospodarze, którzy go gościli, byli „po większej części miłośnikami siebie samych, skąd wynika, że uprzejmi dla chwalących i pochlebiających, otwarcie pogardzają tymi, którzy ich ganią lub niewielki dla nich okazują szacunek”. Poza tym wedle nuncjusza Polacy uwielbiali „próżnowanie i pohulanki”. Zaś gościnność dawała im możność błyszczenia w oczach innych, słuchania tylko pochwał oraz okazję do zabawy. O pretekście do oderwania się od codziennych obowiązków nawet nie wspominając. Zatem pojawienie się gości oferowało tyle przyjemności naraz, iż warto było ponieść koszty.

Gość w dom, kielich w dłoń

„W Europie obszar obejmujący Polskę, Węgry, Czechy i Słowację jest tradycyjnie postrzegany jako taki, w którym instytucja gościnności stanowi dla mieszkańców jeden z priorytetów. Nie do końca zrozumiała pozostaje jednak geneza tej tradycji, a także czynniki, które wpłynęły na jej powstanie i ewolucję w przekroju historycznym” – stwierdza w opracowaniu „Fenomen gościnności środkowoeuropejskiej w ujęciu historycznym” Ihor Usatenko. Przy czym, o ile gościnność w innych regionach Europy Środkowej zanikała, o tyle na ziemiach Rzeczpospolitej rozkwitała. Bardzo często wiązała się z nią „irracjonalna zbytkowność uczt, na które składały się nazbyt kosztownie zastawione stoły, nadmierna dekoracyjność, kłopotliwy ceremoniał i szlacheckie wybryki” – wylicza Usatenko.

Zasady gościnności ujmowano w haśle: „Gość w dom, Bóg w dom”. Zwyczajowo wypowiadano te słowa na powitanie osoby, która zjawiła się z wizytą, niezależnie czy się ją znało, czy też widziało pierwszy raz w życiu. Tak okazując obowiązkową radość oraz uprzejmość. Zaraz potem przystępowano od słów do czynów. „Przyjechał gość, należało go powitać kielichem, a potem zaprosić do stołu na obiad czy wieczerzę” – pisze Jan Bystroń w „Dziejach obyczajów w dawnej Polsce”. Z czasem szanujący się gospodarze zaczęli dbać o to, żeby kielich, jaki proponowali na wejściu, zrobił odpowiednie wrażenie – najlepiej piorunujące. Dlatego sprawiano sobie coraz większe naczynia, aby nalać do nich jak najwięcej napoju. Tak demonstrując swą hojność.

Jako że na powitanie nie wypadało dać do picia niczego innego niż wino, ów swoisty wyścig zaczął w czasach saskich grozić przybyszom nie tylko upiciem się w sztok już na początku wizyty, lecz nawet zgonem. „Adam Małachowski, krajczy koronny; tego można nazwać zabójcą ludzkiego zdrowia, wielu albowiem ludzi zalanych winem poumierało, niektórzy nawet w jego domu zasnąwszy raz na zawsze snem śmiertelnym” – relacjonował w „Opisie obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III” ksiądz Jędrzej Kitowicz. Krajczy koronny „miał u siebie w Bąkowej Górze kielich wielki półgarncowy (ok. 2 litrów – red.), na którym wyrżnięte były trzy serca z podpisem: «corda fidelium» (…), zaś trzymał go od przywitania każdego, kto pierwszy raz był u niego w Bąkowej Górze”. Przy czym, zaznacza Kitowicz, gospodarz zachowywał się uczciwie i dawał przyjezdnym szansę na przeżycie. „Jeżeli taki gość przybył z rana, co prędzej sporządzano mu śniadanie, aby miał po czem pić, ponieważ ten kielich nikogo nie mógł minąć. Skoro go oddano w ręce gościowi, przestrzeżono zaraz, że powinien był wypić duszkiem, inaczej, gdyby cokolwiek nie dopił, natychmiast mu pełno dolewano póty, póki nie wypił” – objaśniał Kitowicz.

Z czasem Adam Małachowski i jego kielich zaczął się cieszyć w kraju taką sławą, że „z panów wielkich, mniej sposobnych do pijaństwa, z trudna który odważył się nawiedzić krajczego” – podkreślał Kitowicz. Natomiast nadal nawiedzał go ten typ podróżnych, „co się beczki nie zląkł, nie tylko kielicha”. Tym sposobem krajczy koronny, w niczym nie naruszając zasad gościnności, dokonał selekcji osób go odwiedzających. Eliminując wszystkich poza tymi, których towarzystwo najbardziej lubił.

Czym chata bogata

„Upijanie jest u nich chwalebnym zwyczajem, niewątpliwym dowodem szczerości, dobrego wychowania; przeciwnie trzeźwość, poczytywana za grubiaństwo, bywa czasem znakiem skrytości charakteru i podstępności” – opisywał papieżowi zwyczaje Polaków Juliusz Ruggieri. Jednak spicie gościa do nieprzytomności zaraz po powitaniu nie było normą i Adam Małachowski należał do niechlubnych wyjątków.

Wedle staropolskiego obyczaju przed obowiązkowym raczeniem się trunkami najpierw należało o przybysza starannie zadbać i to tak, aby niczego mu nie zabrakło. „O którejkolwiek porze przybyłeś do domu szlacheckiego, zawsze bywałeś uraczony, czekała na ciebie zostawiona część obiadu lub oporządzona już kura, a w rychłym zastawieniu pokarmu dla gościa malował się porządek domu, pośpiech sług, dobroć gospodarza i gospodyni” – podkreślał Gołębiowski.

Jednocześnie obowiązywała zasada: zastaw się, a postaw się. Narzucała ona gospodarzowi konieczność zapewnienia podejmowanym przez siebie osobom najlepszych potraw, na jakie go tylko było stać. Zatem goście trafiający do magnackich pałaców mieli szansę zobaczyć na stole rzeczy niezwykłe i wziąć udział w ucztach, jakich nie widywano w żadnym innym kraju. Skrzętnie opisał to francuski inżynier i kartograf Guillaume de Beauplan, który w 1630 r. zszedł na ląd w Gdańsku. „Tutaj, w Polsce, i magnaci, i szaraczkowie współzawodniczą między sobą na tym punkcie wedle sił i mogę wszystkich zgodnie z prawdą zapewnić, że nawet ich zwykłe posiłki tak są wystawne i przeładowane jadłem, że znacznie przewyższają nasze bankiety” – podkreślał.

W Warszawie podczas uczty w jednym z magnackich domów na stołach ujrzał trudne do opisania ilości potraw z różnych rodzajów mięs. „Wchodzą tutaj nadto pieczone kapłony, kury, kurczęta, gęsi, kaczki, zające, jelenie, sarny, dziki itd., łącznie z inną dziczyzną, jak bażanty, skowronki, przepiórki i inne małe ptactwo” – wyliczał. Następnie przechodząc do opisu równie różnorodnych deserów, które na koniec zaserwował gospodarz. I znów, jak w przypadku wielkości kielichów powitalnych, trwał tu swoisty wyścig. Marzeniem szanującego się magnata było zaprezentowanie gościom na stołach tak oryginalnych dań, jakich nie kosztowali nigdzie indziej. Wyzwaniem stawało się olśnić do tego stopnia przybysza, by całą resztę swego życia opowiadał – czym częstowano go np. u Karola Radziwiłła.

Ów sławny magnat – nazywany z racji ulubionego powiedzenia „Panie Kochanku” – uchodził za kogoś, kogo na polu wystawnej gościnności właściwie nie sposób było pobić. Henryk Rzewuski w „Pamiątkach Pana Seweryna Soplicy” opisał, jak „Panie Kochanku” podejmował na swoim zamku w Nieświeżu w 1784 r. króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Na stole znalazły się wówczas dania mięsne podobne do tych, jakie sto lat wcześniej opisywał Guillaume de Beauplan, ale obok nich także ogony bobrowe z kawiorem, łapy niedźwiedzie w wiśniowym soku, a nawet upieczone jeże.

„Organizowanie wystawnych przyjęć i festynów, a także bogate ozdabianie rezydencji (również w celu wywarcia wrażenia) prowadziły często magnaterię i bogatszą szlachtę do upadłości i niewypłacalności” – pisze Usatenko. Dodając przy tym, że „utrzymanie podobnej normy postępowania na Zachodzie było źle widziane przede wszystkim ze względu na pojawienie się stosunków kapitalistycznych, które wymagały stałej akumulacji kapitału, a także wzmocnienia etyki pracy spowodowanej ideologicznie procesami reformacyjnymi”. Z tego punktu widzenia staropolską gościnność i jej uboczne skutki można by dodać do długiej listy przyczyn upadku Rzeczpospolitej szlacheckiej.

Po odejściu od stołu

„Zaprosiłeś kogo do siebie? Ten miał prawo kilku jeszcze znajomych lub przyjaciół do domu twojego przyprowadzić, albo tym sposobem zamiast kilkunastu przybywało kilkadziesiąt osób, lecz nie tworzyło to nieładu, ani zagniewania gospodarstwa” – pisze Gołębiowski. „Przeciwnie, wzmagała się ich wesołość i uradowanie z przybytku gości i możności okazania dostatku i porządku domowego, a gdy czegoś zabrakło, np. pościeli, spano pokotem na sianie i nikomu do głowy nie przyszło, aby zwracać uwagę na brak wygody tam, gdzie był nadmiar serdeczności” – dodaje.

Zatem pojawienie się jednego gościa groziło tym, iż wkrótce było ich już całe mrowie. Przy czym wszyscy przybywali z nastawieniem na niepohamowaną konsumpcję oraz zabawę, a gospodarz (nawet przerażony tym najazdem) nie próbował protestować, by nie ryzykować utraty honoru i szacunku. Przynajmniej jednak nie musiał troszczyć się o sztućce. Normą stało się bowiem, iż dobrze wychowany gość przywoził je z sobą w srebrnym futerale zwanym nożenkiem, aby od razu móc przystąpić do spożywania powitalnego poczęstunku.

Ale jedzenie, nawet najbardziej wyszukane, było tylko jedną z wielu przyjemności, jaką mógł zaoferować właściciel dworku. Kolejną, równie istotną było oczywiście wspólne spożywanie trunków. Skoro umiar w jedzeniu był źle widziany, to tym bardziej nie zamierzano go zachowywać podczas picia. „Gdy ktoś wypił za zdrowie przyjaciela, wręcza mu tę samą szklanicę napełnioną ponownie po brzegi, by ten z kolei przypił do niego” – relacjonował przebieg przyjęcia Guillaume de Beauplan. Jak wyglądało to na koniec, łatwo się domyślić. „Upijają się wszyscy – panowie, służba, muzykanci. Zachowują pewną miarę w piciu tylko ci, którym powierzono opiekę nad srebrną zastawą, na nich bowiem spoczywa obowiązek dopilnowania, by nikt nie opuścił sali, nim nie zdołają zabrać srebra” – wspominał Francuz.

Następnego dnia największy kłopot stanowiło przypomnienie sobie, jak wyglądał przebieg spotkania. „Po przebudzeniu, gdy «sen nieboraczek» odszedł na dobre, a oczy przejrzały, język począł mówić, goście doszli do wniosku, że nikt nie pamięta, jak się uczta skończyła” – opisuje taki standardowy poranek w opracowaniu „O różnych aspektach staropolskiej biesiady w świetle relacji literackich” Maria Wichowa. „«Nie byłali tam nawet jaka zwada?» pytają z niepokojem. Otóż działo się wiele. Na podstawie retrospekcji, zbiorowym wysiłkiem ustalono, że podchmieleni biesiadnicy przenieśli się na pewien czas do sąsiadów, gdzie nadal jedli i ochotnie pili, aż wrócili do pierwszego gospodarza” – relacjonuje autorka.

Radosne wędrowanie od gospodarza do gospodarza podczas zakrapianej imprezy również było staropolskim obyczajem. Na dodatek łatwym do wcielenia w życie, bo nikt nie miał odwagi złamać świętych reguł gościnności. Proceder ten nasilał się w zimie, gdy na drogach i polach leżał śnieg, dający szansę szybkiego przemieszczania się dużych grup biesiadników na saniach. Ofiarą kuligu mógł paść każdy gospodarz o dowolnej porze dnia lub nocy. Acz nocami takie wyprawy urządzano chętniej, bo świat wydawał się piękniejszy w blasku księżyca, a i uczestnicy biesiady mocno już podpici bywali bardziej skorzy do zmiany otoczenia. „Młodzież, rej w okolicy wodząca, układała plan kuligu, a do narad tych należały skrycie i dziewczęta i młodsze mężatki rade zabawie. W czasie takiej narady rozpisywano plany, jakim szlakiem ma się kulig przemieszczać i do jakich dworków wstępować” – opisywał w „Encyklopedii staropolskiej” Zygmunt Gloger.

Zaskoczony najazdem gości w środku nocy nieszczęśnik musiał częstować ich wszystkim, co miał, „póki do szczętu nie wypróżnili mu piwnicy, spiżarni i spichlerza” – zanotował Kitowicz. Następnie, wedle jego relacji, gdy już wyżarli i wypili wszystko, co było, brali owego nieboraka z sobą z całą jego familią i ciągnęli do innego sąsiada”. Jeśli wszystko szło dobrze, taki stale zwiększający swoją liczebność kulig mógł trwać nawet kilka dni. Likwidując zapasy jadła i napojów w kolejnych dworkach szlacheckich.

Trudno się zatem dziwić, iż w końcu wśród Polaków zaczęło krążyć powiedzenie: gość nie w porę gorszy Tatarzyna. Karygodnie uchybiało ono tradycji gościnności. Jednak ta zaczęła wygasać dopiero po upadku Rzeczpospolitej, gdy zmieniły się realia życia za sprawą zaborców. Rozrzutność i beztroska przestały budzić pozytywne skojarzenia. Dawne zwyczaje znikały powoli, utrzymując się jeszcze długo w szlacheckich dworkach na Kresach. Aż wreszcie pozostały żywe jedynie w przysłowiach, opowieściach oraz tradycji pustego miejsca przy wigilijnym stole. ©Ⓟ