Lubię, jak danie ma swoją historię, swoją opowieść. Potrawa bez opowieści kompletnie nie istnieje.

Z Karolem Okrasą rozmawia Robert Mazurek
Pan ciągle mówi o dwóch rzeczach. O jedzeniu i o czym jeszcze?
O rodzinie, dużej, wielopokoleniowej rodzinie. Bo to jest trzon mojej tradycji, mojego domu! Nie tyko ta najbliższa rodzina: żona i córka, ale i dalsza. To element wychowania, który był dla mnie zbawienny. Bez tego kręgosłupa, świata wartości, które wyniosłem z domu, już dawno bym zbłądził.
I został celebrytą na całego?
Albo jeszcze gorzej.
Dziwne, celebryta, który nie marzy, by na święta uciec od rodziny na Barbados.
Nie potrafiłbym tak żyć, nie potrafiłbym nawet wyobrazić sobie spędzania świąt poza domem. Jak to, tak bez rodziny, z którą można spotkać się w jednym miejscu?
Wie pan przecież, że ludzie to robią.
Ja im nawet od lat organizuję wigilie. Nasi hotelowi goście przychodzą do restauracji, tak jest co roku, jednak ciągle nie potrafię sobie wyobrazić, że ja też tak mógłbym. OK, możemy ostatecznie wyjechać gdzieś w drugi dzień świąt, ale wcześniej? To nie dla mnie.
Wszedł pan w rolę ojca rodziny.
Doskonale się w tym czuję, martwię się tylko, czy będę tak dobry jak tato czy dziadek. Teraz tylko ja, ich wzorem, mogę położyć sianko pod obrusem i wkładam, tak jak oni, jako wróżbę na nowy rok jakiś pieniążek.
Tradycja to nie tylko kuchnia.
Zdecydowanie, przy czym tradycja też się zmienia, w końcu nie wszystko da się przełożyć na dzisiejsze realia. Mam nastoletnią córkę i moje wyobrażenie o tym, jak należy wychowywać dzieci, skonfrontowało się z rzeczywistością. I już wiem, że nie da się tego zrobić tak, jak sam byłem wychowywany. Mogę próbować – i próbuję – dać jej jakiś kręgosłup, ale metody wychowawcze są już inne.
Bo i czasy są inne?
Tak samo jest z tradycją. Możemy oczywiście próbować jeść identyczne potrawy co przed wiekami, ale o ile niegdyś ogon bobra był wykwintną potrawą postną, to skąd teraz wziąć ogon chronionego bobra i skąd wziąć amatora na takie danie? Nie da się odtwarzać tradycji jeden do jednego, zresztą powinniśmy mieć świadomość, że nie tylko odtwarzamy tradycje, ale też je kreujemy. Tworzymy coś, co w przyszłości będzie postrzegane jako element tradycji.
Pytany o tradycję ucieka pan w bezpieczne rewiry, czyli kuchnię.
(śmiech) Bo tylko na tym się znam. Dla mnie tradycja to świadomość moich korzeni, miejsc, regionu, z którego pochodzę. Lubię tam wracać nie tylko po to, by smakować lokalne specjały. Niedawno pojechałem do pierwszego PGR-u, w którym mieszkałem, odnalazłem swój dom i to było niesłychanie wzruszające.
I przywołujące wspomnienia.
Ach, pamiętam te smaki, ten aromat przypieczonej skóry świni, która była opalana na podwórku, między blokami a komórkami. Pamiętam aromat świeżego mleka, smak głąbów kapusty prosto z pola i kaczej krwi utaczanej podczas uboju. Pamiętam wreszcie zupełnie unikalny aromat chleba z masłem i cukrem.
Z masłem? U babci na wsi chleb był w mleku lub w śmietanie i na to cukier. Jakie to było dobre…
U nas był zmoczony wodą w wersji codziennej i masłem w wersji ekskluzywnej.
Chleb z cukrem, wersja premium.
Lewicki: Po pewnym czasie Donald Trump będzie zapamiętany jako prezydent z dużymi osiągnięciami i z wielką wadą charakterologiczną [WYWIAD MAZURKA]
Lewicki: Po pewnym czasie Donald Trump będzie zapamiętany jako prezydent z dużymi osiągnięciami i z wielką wadą charakterologiczną [WYWIAD MAZURKA]

Zobacz również
(śmiech) I widzi pan od razu, że są różne warianty, bo u nas z mlekiem nie było.
Ten PGR głęboko w panu siedzi.
Tam pracowali rodzice, tam się wychowałem.
Idealizując dzieciństwo, idealizuje pan PGR-y, a tym ludziom zrobiono, także po 1989 r., wielką krzywdę. Stali się bandą nierobów chlejących „Arizonę”.
Tak, ma pan rację, że to idealizuję, bo to było moje dzieciństwo, tu jest klucz do moich wspomnień. Idąc do technikum do Warszawy, wyprowadziłem się i nie znałem już na co dzień wsi popegeerowskiej. Zresztą rodzinna prawda o PGR-ach na pewno byłaby inna, gdybyśmy przedstawili nie tylko relację moją, ale też mojej mamy. Tata wcześnie umarł, ona została sama ze mną i moimi siostrami. To musiało być bardzo trudne i jej wspomnienia są na pewno zupełnie inne. Pan mówi o krzywdzie tych ludzi…
A ma pan wątpliwości, że ich spotkała?
Nie, ale ona była wcześniejsza niż filmy dokumentalne i społeczna stygmatyzacja. Ludzie z PGR-ów żyli w nierealnym świecie, mieli wszystko na wyciągnięcie ręki, bo ktoś o tym za nich pomyślał, oni mieli tylko pracować. Można sobie było wszystko załatwić, tu coś zasadzić, tam wyhodować. I nagle to wszystko pada, a ludzi, których wcześniej prowadzono za rękę, zostawia się samych, mówiąc: „radźcie sobie”. A oni nie wiedzieli jak. Nikt im nie zostawił takiej instrukcji, jak dalej żyć.
Dopiero z tego wychodzą.
Kiedy robiłem swój program, to rozmawiałem z ludźmi i widziałem, że to już nie są te same wsie. Często mieszkają tam młodzi, przedsiębiorczy, którzy sobie radzą. Oni wykupili mieszkania, mają firmy i żyją normalnie.
My tu gadu-gadu, a święta za pasem.
Zawsze spędzałem je ze swoją drugą rodziną, czyli z kucharzami, i zasuwaliśmy w restauracji. Pandemia spowodowała, że w tym roku będę miał święta z rodziną i rzeczywiście będę siedział i gotował.
Wcześniej pan nie gotował?!
Byłem zwolniony z obowiązków, bo miałem pracę. Gotowały mamy, wcześniej też babcia, ja mam dwie siostry, żona ma siostry. Gotowały więc kobiety, bo żyję w babińcu.
I pan przychodził na gotowe, no pięknie.
Nie, zawsze musiałem przygotować coś swojego, coś, co jest złamaniem wigilijnego klasyku, jakiś strudel z rybą i kapustą z grzybami w cieście francuskim albo zupę grzybową z suszonymi owocami czy też zupę rybną, która u nas w domu kompletnie nie występowała, tylko ją odkryłem w podróżach.
Czyli pan jest od wariactw, a kobiety od ciężkiej pracy?
Ja jestem od tej, za przeproszeniem, okrasy.
Co nią będzie w tym roku?
To, co robiłem do świątecznego programu w telewizji, czyli rzeczy przetestowane na kolegach z ekipy. Zacznijmy od śledzia – będzie matjas, bo najbardziej lubię – zamarynowany w suszonych grzybach.
Jak?
Suszone grzyby trzeba zemleć na puder, potem lekko podgrzewamy na patelni, bo lepiej pachną. Zdejmujemy z ognia i zalewamy olejem słonecznikowym albo rzepakowym. Studzimy do temperatury pokojowej i wkładamy płaty śledzia na minimum 24 godziny. To smakuje dobrze…
Brzmi świetnie.
Ale to małe miki, to dopiero podstawa naszego śledzia, którego przykryjemy pierzynką. Kiszony ogórek plus suszona, wędzona śliwka i do tego troszkę cebuli. Wszystko to kroimy w drobną kostkę, skrapiamy sokiem z limonki i miodem gryczanym. I na tego śledzia, który już jest pyszny, kładziemy tę słodko-kwaśną pierzynkę. Jest znakomicie.
Chyba jestem głodny.
Na pewno zrobię też wielkopolską zupę rybną z karpia, czyli lekko zabielaną zupę na bazie łbów karpich. Ona też będzie zaprawiona czymś sfermentowanym, prawdopodobnie sokiem z kiszonych ogórków. Będzie to więc coś jak zupa rybno-ogórkowa.
Skomplikowane.
Nie, nie! Wiem, że to brzmi dziwnie, ale proszę mi wierzyć, że najlepsza zupa grzybowa jest na zakwasie z kiszonej kapusty. I co, dziwoląg? Nie, czysta kuchnia kujawska! W innych regionach robią grzybową na wywarze z grzybów, bez grama zakwasu, a dodawanie ukiszonej mąki, soku z kapusty czy ogórków to przecież arcypolski, stary obyczaj.
Ale u nas niewiele się kisi.
Akurat teraz zrobiło się to modne i ludzie kiszą wszystko, nawet rzeczy, o których nie miałem pojęcia, że można. Sam, na własny użytek, zawsze kiszę ogórki i kapustę, i robię to nie po to, by być na fali, ale po prostu bardzo lubię to, co kiszone czy marynowane. Oczywiście kiszenie zaczyna się od ogórka, a te dostaję dobre od wujka.
Jednego pan i tak nie potrafi, bo to umieją tylko kobiety.
A mianowicie?
Lepić pierogów pan nie umie.
(śmiech) Z lepieniem pierogów jest jak z grą na instrumencie. Czy ja potrafię grać na gitarze? Umiem wydobyć dźwięki. Każdy potrafi lepić pierogi.
Niech pan mówi za siebie, ja nie umiem, rozpadają się.
Jakoś pan te brzegi zlepi, kwestia wprawy.
Tyle lat się nie nauczyłem, nie sądzę. Dlatego nie robię moich ukochanych chinkali.
Ach, wspaniałe pierożki gruzińskie. Ja pierogi lepię, nauczyła mnie babcia, pana też nauczę.
A będą na wigilię?
Oczywiście! Klasyczne pierogi robi w tym roku mama, chyba mama, nie wiem, kto tam jest w rozpisce. Ja zrobię inne pierogi, których przepis zaczerpnąłem ze starodawnych receptur, czyli pierogi z grochem albo fasolą na słodko.
Słucham?! Z grochem czy fasolą i tak bym nie zjadł, ale na słodko to by mi nawet do głowy nie przyszło.
A przecież kiedyś nie wszyscy mogli sobie pozwolić na mak, który był drogi, więc trzeba było sobie jakoś radzić. Na całej ścianie wschodniej królowała więc w pierogach kasza, natomiast groch z fasolą były wszędzie.
Dosładzano to miodem?
Widzę, że pan tylko udaje niezorientowanego. Dosładzamy miodem, a do tego sos na bazie piernika, czyli masło, piernik, trochę limonki i miodu.
Kombinujecie, kolego Okrasa. A mak będzie?
Makowiec piecze moja córcia.
Kutia?
U nas nie. Pan robi?
Wprowadziłem ten obyczaj. Tu najważniejsze jest nie iść na łatwiznę, samemu zemleć mak, wtedy konsystencja będzie dobra.
Pan się kryguje, pan jest kucharzem!
Świątecznym.
Ale skoro pan zwraca uwagę na konsystencję swojego maku…
Trudniejsze jest ugotowanie idealnej pszenicy – niezbyt twardej, ale sypkiej. Polacy niczego nie robią al dente, wszystko jest przegotowane.
I przesolone. Mówię o tym często, choć nie chcę robić żadnej rewolucji kulinarnej. Wiem, że trudno zabrać Polakom ze stołu solniczki, ale namawiam ich, by próbowali odkrywać inne aromaty i smaki, bo sól jest protezą smaku.
Potwierdzam: odkąd zwracam uwagę na to, co kupuję i przyprawiam, używam znacznie mniej soli.
Bo jak człowiek przestaje solić, to czuje, jak smakuje zwykła marchewka czy ziemniak. Pamiętam moje dzieciństwo i ziemniaki z parnika. To były pastewne ziemniaki, które gotowano dla zwierząt, i one miały obłędny aromat. Pamiętam to do dziś! I choć były brudne, parowane dla świń, to pachniały tak, że je wyjadałem.
Każde dziecko to robiło!
I o to mi chodzi w kuchni, bym wywoływał u ludzi takie emocje. Ostatnio sam im uległem. Rzadko się chwalę, ale zrobiłem coś, co mnie rzuciło na kolana. Mało jest rzeczy, których smaku nie potrafię sobie wyobrazić, bo wiem, jak co powinno smakować.
To co takiego pan zrobił, bo jestem nie tylko głodny, ale też niecierpliwy?
To była zupa z kiszonych pomidorów z pieczonym bakłażanem i fetą.
Hm…
Zrobię to, jak się spotkamy po pandemii.
Będzie w druku, będę się domagał, chociaż nie jestem przesadnym miłośnikiem zup.
To smakuje na tyle interesująco, że nawet moja ekipa, która już wiele rzeczy próbowała, uznała, że dobre.
No dobrze, Wigilia za nami, a w święta?
Wtedy wjeżdżają wszystkie pieczyste, pewnie jakaś gęś i kaczka, pasztety…
Nie te święta, pasztety robię na Wielkanoc.
No i bigos, z dużą ilością grzybów.
I wędzonej śliwki, która daje aromat i słodycz, świetnie pasuje do wina.
Chyba jesteśmy w mniejszości, mówię my, bo ja też wprost uwielbiam aromat wędzonych owoców w kompocie z suszu. U mnie w domu piją to tylko moja mama i ja.
Słowo honoru, wpadnę do was na wigilię, to i kompot wypiję…
(śmiech) Pyszny jest.
A śniadanie bożonarodzeniowe jest piękne, bo jemy resztki z wigilii?
I wtedy najlepiej smakują łazanki z makiem. Próbowałem w różnych domach różnych wersji, ale to jednak muszą być łazanki.
Tu się przyznam do zbrodni.
Słucham pana.
Łazanek nie robię, kupuję gotowe. Oczywiście mak robię sam.
Nie chcę tu być ortodoksem i zmuszać ludzi, by stali po cztery dni w kuchni przygotowując potrawy. Ja się w kuchni świetnie czuję, ale innych zmuszać nie będę, więc czemu nie, kupmy sobie dobre łazanki.
Narobiliśmy tego tyle, że można wykarmić pułk wojska.
Moja żona powtarza to przy każdych świętach, każdych! „Po co tyle tego znowu?!”. To jest największa bolączka nie tylko naszego domu, ale i świata. Powtarzam mamie, że to niemoralne robić tyle jedzenia, tego się nie da zjeść, ale mama nie może się powstrzymać. I ja to rozumiem…
Ja też.
Przyjemność jedzenia jest dla mnie jedną z największych i mówię to bez względu na swoją profesję. Po to siadam do świątecznego stołu, by to wszystko, co na nim jest – i tu jest słowo klucz – zdegustować. Dziadkowie nauczyli nas, by spróbować wszystkich dwunastu potraw.
Zawsze było 12?
Czasem trochę oszukane, bo ćwikła liczyła się jako potrawa. I próbowaliśmy, np. zostawiając to, co najlepsze na koniec. Dopiero wtedy przychodził czas na najlepsze pierogi na świecie autorstwa babci.
My po świętach mamy całą zamrażarkę pełną.
My też. Na kolację schodzą się wszyscy z torbami tego, co przygotowali, i po niej też wychodzą z pełnymi torbami.
Zostawmy już święta. Pamięta pan lata 90., gdy w powstających barach była tylko pizza i hamburger?
To się błyskawicznie zmienia, Polska odkrywa swoje tradycje regionalne, wszystko się odradza. Mamy pod bokiem piękną damę, z którą można się zaprzyjaźnić na całe życie, tylko trzeba ją poznać – to kuchnia polska.
Straciliśmy po wojnie bogate w tradycje kulinarne Kresy, Wileńszczyznę. W zamian dostaliśmy ziemie, na których nie ma nic. Nie istnieje tradycyjna kuchnia szczecińska.
(śmiech) Z kuchnią szczecińską rzeczywiście może być ciężko, ale nie ma co się obrażać na zachodnich sąsiadów, w końcu zamiłowanie do ziemniaków, kapusty i obfitego mięsiwa wzięliśmy z kuchni niemieckiej.
Mamy jeszcze jakieś zapożyczenia, oprócz schabowego?
Wiem, że parę osób odsądzi mnie od czci i wiary, ale czy pan wie, skąd się wziął kołacz?
Nie wiem, ze Wschodu?
A sękacz?
Z Litwy, w końcu jem je na Suwalszczyźnie.
I kołacz, i sękacz pochodzą z Niemiec.
Ta rozmowa jest jakąś pomyłką, a pana będzie trzeba wybatożyć. Na Podlasiu zrobią to za mnie.
(śmiech) Dlatego nie miałem zamiaru o tym wspominać, ale mnie pan sprowokował kuchnią szczecińską. Jako człowiek urodzony na Podlasiu będę publicznie głosił, że sękacz jest nasz.
Dwulicowy oszust kulinarny, jeszcze gorszy przypadek niż matrymonialny.
Rzeczywiście bycie kucharzem to wspaniały zawód, bo jedzenie to potężne narzędzie manipulacji… (śmiech) Można, karmiąc ludzi, wpływać na podejmowane przez nich decyzje.
Jaka jest kuchnia polska lat 20. XXI wieku? Pizza i kebab?
Jeszcze pięć lat temu nie miałbym wątpliwości, że ma pan rację, ale to się zaczęło zmieniać. Nie chcę być przesadnym optymistą, ale potrafię wymienić kilka typowo polskich dań, które rozpoznajemy. To już nie jest tylko stołówkowa zupa pomidorowa, to raczej krupnik, a przede wszystkim wspaniały, polski rosół.
Ludzie do knajpy chodzą na pizzę, nie na rosół.
Żyjemy szybko i jemy szybko, lecz przecież powstają nie tylko pizzerie. Jest coraz więcej pierogarni, ale to się nie zdarzy natychmiast, choć tu widzę szansę.
Dlaczego akurat w pierogach?
Pytano mnie kiedyś, jakie powinno być eksportowe danie kuchni polskiej, które powinniśmy promować jak Hiszpanie szynkę iberico czy paellę, a Włosi parmezan. Zastanawiałem się i jestem przekonany, że najlepszy do tego jest pieróg.
Dlaczego?
Szukałem dania, które będzie możliwe do odtworzenia na całym świecie. Niech pan zwróci uwagę na jego podobieństwo do pizzy. I tu, i tu podstawą jest bardzo proste w wykonaniu ciasto. Oraz i tu, i tu mamy mnóstwo możliwości, bo można robić pierogi na słodko i na ostro, wegańskie i z mięsem. Pole do popisu jest wielkie, wystarczy mieć mąkę, wodę i pomysł, co wrzucić do środka. Na całym świecie można to zrobić.
Jeśli tylko potrafimy lepić pierogi.
Pizzę jest jeszcze trudniej zrobić.
Jak pan spyta Polaka, to nasz jest schabowy i basta.
Gdzie schabowy?! To przecież nawet nie jest polski kotlet, to sznycel ze zmienioną nazwą!
To prawda, nasza za to jest fasolka po bretońsku.
Tak samo jak śledź po japońsku, zgadza się.
Albo ryba po grecku. Widział pan kiedyś Greka, który by jadł karpia w pomidorach?
(śmiech) Skoro tak, to tym bardziej powinniśmy postawić na pierogi.
Z pana to jednak straszna konserwa wychodzi.
Sięgam z lubością do staropolskiej kuchni, nawet jeśli ją przełamuję i robię po swojemu. Lubię, jak danie ma swoją historię, swoją opowieść. Potrawa bez opowieści kompletnie nie istnieje, bo co to znaczy, że „pierogi mojej babci są najlepsze”, skoro pierogi każdej babci są najlepsze! Muszę opowiedzieć, jak one są zrobione, gdzie zbierano grzyby, skąd receptura, że babcia suszyła grzyby tylko na słońcu, broń Boże na piecu. Te drobne elementy codziennego życia tworzą tradycję i to jest najpiękniejsze.