Subskrybuj nas na Youtube
Od pięciu lat jeżdżą po Polsce i sprawdzają, czym karmią nas restauratorzy. Okazuje się, że polska gastronomia nie musi się już prawie niczego wstydzić. Mamy szefów kuchni na światowym poziomie. Jedyne, co wciąż kuleje, to obsługa
Kiedyś znajomy powiedział mi, że jeśli chcę się dowiedzieć, jakie jest moje hobby, to powinnam zwrócić uwagę, na co wydaję najwięcej pieniędzy. To było jedzenie. Byłam i wciąż jestem w stanie wyjechać na drugi koniec świata, żeby spróbować nowego dania albo zobaczyć, jak wygląda restauracja, o której wszyscy mówią – mówi Anna.
Anna to imię wymyślone na potrzeby tego tekstu. Nie poznam jej prawdziwych danych, nie dowiem się, czym zajmuje się na co dzień. Wiem tylko, że wykonuje wolny zawód. Na spotkanie rzecz jasna również nie mam co liczyć. Rozmawiamy przez telefon i to ona zadzwoniła do mnie z zastrzeżonego numeru.
Wyższa półka i lokalne bistro
Anna jest jednym z tajnych inspektorów przewodnika kulinarnego Gault&Millau. Żółta książeczka od 50 lat wyznacza trendy na francuskim rynku kulinarnym i podobnie jak przewodnik Michelina jest jedną z najbardziej renomowanych i wpływowych publikacji tego typu na świecie. Powstała w 1962 r. we Francji z inicjatywy dwóch uznanych krytyków kulinarnych – Henriego Gaulta i Christiana Millau. Do 2015 r. „Żółty przewodnik” oceniał restauracje m.in. we Francji, Niemczech, Austrii, Szwajcarii, Holandii, na Węgrzech oraz w Australii. Polska jest dziesiątym krajem na świecie, w którym jest wydawany. System oceniania opiera się na punktach i symbolach czap kucharskich. Pod uwagę brane są różne aspekty – smak, wygląd dań, wystrój lokalu, a także obsługa kelnerska. Inspektorzy przyznają od 1 do 20 pkt. Miejsca, które uzyskały co najmniej 10 pkt, są opisywane w przewodniku. Najlepszym na podstawie punktacji przyznawane są czapki kucharskie (od jednej do pięciu) – 11–12 pkt – 1 czapka, 13–14 pkt – 2 czapki, 15–16 pkt – 3 czapki, 17–18 pkt – 4 czapki, 19–20 pkt – 5 czapek.
Dwudziestu polskich inspektorów przemierza kraj wzdłuż i wszerz. Każdy z nich w sezonie, czyli od wiosny do jesieni, musi odwiedzić i spróbować dań w ponad 50 restauracjach. Sprawdzają nie tylko lokale z wyższej półki, lecz także lokalne bistra, karczmy, a nawet gospodarstwa agroturystyczne. Zanim jednak trafią do tego elitarnego grona, muszą przejść ostrą i dosyć nietypową selekcję.
– Wychowywałam się w domu, w którym nawet w ciężkich czasach PRL-u pojawiały się frykasy z różnych stron świata. Nie wiem, jakim cudem mama je zdobywała. Mogłam więc jako dziecko spróbować dań kuchni francuskiej, azjatyckiej czy włoskiej. Gdy dorosłam, obracałam się w kręgu ludzi, którzy lubili dobrze zjeść, porozmawiać o jedzeniu i chętnie podróżowali. Mimo to nie znałam wielu smaków i potraw, dopóki nie zaczęłam jeździć po świecie – mówi Anna.
Rozmowa kwalifikacyjna przy kolacji
Anna do dziś pamięta swoją wpadkę na rozmowie kwalifikacyjnej, która wyglądała jak towarzyskie spotkanie przy dobrej kolacji, ale była sprawdzianem jej kulinarnej wiedzy. – Podano mi pięć różnego kształtu kieliszków z winem. O trunku w każdym z nich miałam coś powiedzieć. Długo rozwodziłam się o smaku i zapachu. Potem okazało się, że w każdym kieliszku było to samo wino. Na szczęście wszystkie inne testy przeszłam pozytywnie, a ta wpadka nie zaważyła jak widać na ostatecznej decyzji, bo inspektorem jestem już czwarty rok – śmieje się. Dodaje, że wszyscy poddawani są blind testom. – Próbowaliśmy jedzenie z zasłoniętymi oczami i musieliśmy zgadywać, co podano nam na talerzu – wyjaśnia.
Inspektorzy co roku przechodzą także szkolenia m.in. z wiedzy na temat jakości produktów. – Chodzi o to, żebyśmy potrafili rozpoznać, czy dany produkt jest świeży czy mrożony; czy mięso lub ryba nie były zbyt długo smażone. Uczymy się, jak rozbiera się półtuszę wieprzową lub wołową – wyjaśnia.
– Często zdarza się, że w menu figuruje tatar z polędwicy wołowej. To drogie mięso, danie kosztuje więc sporo. Okazuje się jednak, że zrobiono je z innego mięsa i powinien być tańszy. Nie oznacza to, że taki tatar jest gorszy. Może być nawet smaczniejszy, ale takie manipulacje stawiają pod znakiem zapytania uczciwość restauratorów – tłumaczy.
Każdy inspektor przed sezonem testów dostaje listę miejsc, do których ma trafić. Musi się przy tym trzymać ściśle wyznaczonych reguł. – Nie możemy wraz z innym inspektorem wybrać się w tym samym czasie do tego samego lokalu. Nie wolno nam też zdradzać kolegom, dokąd się udajemy. Chodzi o to, by zmaksymalizować obiektywizm inspektora. Każdą restaurację, która ma już czapki, odwiedzają dwie, a nawet trzy osoby. Czasem są to inspektorzy z zagranicy – wyjaśnia Anna.
Za swoją pracę inspektorzy nie pobierają wynagrodzenia. Jedyne, na co mogą liczyć, to zwrot kosztów, ale i tu – jak podkreśla Anna – trzeba być rozważnym. Do każdego typu restauracji przypisany jest limit wydatków. – Jeśli ktoś z nas zamówiłby do obiadu butelkę szampana, sam za to słono zapłaci – żartuje.
„Grill”, czyli 100 pytań
Jak wyjaśnia, jej praca nie ma nic wspólnego z beztroskim jedzeniem za cudze pieniądze. – Podczas posiłku muszę być niesamowicie skupiona. Nie mogę zwracać na siebie uwagi i zadawać kelnerom takich pytań, które mogłyby wzbudzić ich podejrzenia – wyjaśnia. Po wyjściu z lokalu każdy inspektor musi wypełnić składającą się z ok. 100 pytań ankietę nazywaną „grillem”. Anna przyznaje, że zdarza jej się robić notatki, aby niczego nie zapomnieć. Zazwyczaj do restauracji chodzi sama, czasem zabiera ze sobą wtajemniczonych w jej profesję i zaufanych znajomych. – Takich, którzy wybaczą mi, że muszę być skoncentrowana i nie dam się wciągnąć w rozmowy o życiu – mówi.
Piotr, który dzwoni do mnie z drogi na południe Polski, o swoim zajęciu nie powiedział nikomu. – Mogę się czasem pomądrzyć wśród znajomych i poopowiadać o jedzeniu. Wiedzą, że lubię gotować i chętnie urządzam przyjęcia. Ale to, że jestem inspektorem, to moja wielka tajemnica – wyznaje. Pytany, jak godzi obowiązki inspektora i pracę zawodową, odpowiada, że jak do tej pory nie zdarzyło mu się, żeby nie odwiedził wszystkich przydzielonych mu lokali. – Zdarza się, że jednego dnia jestem w dwóch, a nawet trzech miejscach. Dziś jestem bez śniadania. Po obiedzie i kolacji – często w formie menu degustacyjnego, a więc składającego się zazwyczaj z pięciu dań – następnego dnia rano nie ma się apetytu – śmieje się.
Inspektor nie tylko opisuje dania w kwestionariuszu. Powinien też zrobić ocenianym potrawom zdjęcia. Dokumentacja musi być wyczerpująca, zwłaszcza gdy ktoś traci czapkę.
Piotr na początku miał z tym ogromny problem. – To były czasy, kiedy wrzucanie zdjęć jedzenia na Instagrama czy Facebooka nie było jeszcze tak bardzo popularne. W moim aparacie nie było fotografii pięknych krajobrazów i zabytków. Gdyby ktoś sprawdził, co fotografuję, wziąłby mnie za wariata, kulinarnego maniaka. Na szczęście teraz prawie wszyscy fotografują jedzenie – mówi.
Piotra i Annę do pracy werbowała Justyna Adamczyk, szefowa polskiej edycji przewodnika i jedyna osoba, która ujawnia imię i nazwisko. Jak dobiera inspektorów? – To muszą być pasjonaci kulinariów. Ludzie, którzy jeżdżą po świecie, odkrywają nowe restauracje i są ciekawi szefów kuchni. Muszą mieć nie tylko zapał do pracy, ale też talent do rozpoznawania smaków. Szukam osób ideowych, skromnych i o wysokim morale. Inspektorzy muszą być odporni na finansowe pokusy – mówi.
Na co muszą zwracać uwagę? – Wszyscy są tak wyszkoleni, że są w stanie rozebrać restaurację na czynniki pierwsze. Od analizy dania, jego podania, serwisu, poprzez design danego miejsca, relację z gośćmi, a także kompozycję karty dań czy napojów – wyjaśnia Adamczyk. Ważnymi aspektami, na które zwykły gość mało kiedy zwraca uwagę, są chociażby oświetlenie czy muzyka. – Oczywiście nie są to elementy najważniejsze, ale wpływają na to, że w danym miejscu czujemy się dobrze. Muszą być spójne z koncepcją danego miejsca. Jeśli w eleganckiej restauracji gra muzyka disco polo, nie każdy gość zrelaksuje się podczas trzygodzinnej kolacji. Sukces spotkania biznesowego też nie jest gwarantowany. Dobre jedzenie i wino nie wynagrodzą mu muzycznych cierpień, a kolejnych dań po prostu może już nie zamówić – wyjaśnia. Duży wpływ na to, jak goście czują się w danym miejscu, ma również rozkład stolików. – Romantyczna kolacja nie uda się tam, gdzie są stłoczone stoliki. Innymi prawami rządzi się bar sushi, innymi przytulna restauracja. Chyba nikt z nas nie czułby się komfortowo, słysząc miłosne wyznania z sąsiedniego stolika – mówi.
Zdaniem inspektorów nawet najdrobniejsze szczegóły są ważne. Koncepcja lokalu musi być bardzo spójna. Pierwszym sygnałem jest menu. – Jeżeli w karcie widnieje kilkanaście różnych zup od pomidorowej, żurku, przez zupę tajską i włoskie minestrone, to na pewno coś musi być nie tak – mówi Adamczyk. Przyznaje, że zna niewielu szefów kuchni na świecie, którzy sensownie by je wszystkie przygotowali. – Tak szeroki wachlarz dań świadczy o tym, że restauracja chce zachwycać bogatym menu, ale nie ma pomysłów. Ma więc zamrożone zapasy i raczej nie będzie można się tam rozkoszować potrawami przyrządzanymi ze świeżych produktów – punktuje.
Wódki, nalewki i pierekaczewnik
Justyna Adamczyk też pracowała jako inspektor, do dzisiaj zdarza jej się sprawdzać restauracje za granicą. Po Polsce też jeździ, ale już nie anonimowo. Wszyscy znają ją jako szefową przewodnika, a na jej samochodzie widnieje rozpoznawalne logo. Niektórzy nazywają ją „Anną Wintour polskiej gastronomii”. – Nie wyobrażam sobie, żebym nie sprawdziła restauracji, której inspektorzy przyznali wysokie noty. Odwiedzam lokale z dwiema, trzema lub czterema czapkami i te nowe, świetnie ocenione – tłumaczy. W niektórych rezerwuje stolik pod fałszywym nazwiskiem, aby ekipa do ostatniej chwili nie wiedziała, kim jest. – Kiedy wchodzę, serwis bardziej się stara, jestem podejmowana po królewsku. To jest przeurocze. Zawsze jednak zamawiam dania, które jedli inspektorzy, nie uraczą mnie więc żadnym podkręconym i przyrządzonym specjalnie dla mnie daniem – wyjaśnia. Jak podkreśla, nie da się w ciągu pół godziny poprawić stylu i technik gotowania. Ale o tym, że w polskich restauracjach karmią coraz lepiej, świadczy liczba opisywanych w przewodniku lokali. W 2015 r. było ich 250, w najnowszej, tegorocznej edycji – już 580.
O konkretnych wpadkach restauratorów i szefów kuchni mówić nie chce. – Owszem często zdarzają się sytuacje, które pokazują dane miejsce w bardzo niekorzystnym świetle. Podstawową zasadą jest, że piszemy albo dobrze, albo wcale – mówi.
Autorzy przewodnika nie poprzestają na przedstawieniu restauracji. Piszą także o regionalnych produktach i miejscach, gdzie można je kupić. Adamczyk podkreśla, że natychmiast wywalczyła tę opcję dla polskiej edycji. – Co roku opisujemy ponad 100 przysmaków z różnych stron naszego kraju, takich jak pierekaczewnik, sery zagrodowe czy genialny sękacz – wymienia. Wspomina, jak zagraniczni koledzy kręcili nosem, że w polskiej edycji pojawiają się trunki inne niż wina, czyli np. cydr, regionalne piwa, wódki i nalewki. – Miny im zrzedły, gdy podczas panelu degustacyjnego posmakowali tych napitków. Przekonali się, że to jest jakościowe i smakowe szaleństwo porównywalne do rumów czy ginów. Byli zdumieni, że tak dobre jakościowo alkohole robi się z jęczmienia czy ziemniaków – opowiada.
Justyna Adamczyk idzie za ciosem. Dlatego w kolejnej edycji przewodnika pojawi sekcja POP, w której opisywane będą cocktail bary, cukiernie, kawiarnie i najlepsze lokale serwujące street food. Adamczyk żartuje, że jedyne, czego za chwilę zabraknie inspektorom, to dodatkowych wątrób i żołądków.
Zimna zupa i rozgotowany brokuł
– Mój lekarz pierwszego kontaktu, do którego chodzę na powakacyjny przegląd stanu zdrowia, zawsze na mnie krzyczy, że mam za wysoki cholesterol. Przerzucam się na owsianki i po pół roku zdrowej diety znowu jest dobrze – śmieje się Piotr.
Anna z kolei po odwiedzeniu ok. 40 knajp marzy, by zjeść coś mało wyrafinowanego i składającego się z góra dwóch albo trzech składników. – To taki mój komfort food, który jem przez pół roku, gdy nie jestem inspektorem – mówi.
Inspektorowanie szkodziło żołądkom kilka lat temu, gdy większość lokali gastronomicznych serwowała niski poziom dań kuchni polskiej, włoskiej czy azjatyckiej. – Pierwsza lista restauracji, którą dostałam, to był festiwal zaskoczeń – mówi Anna. Doskonale pamięta jedno z takich miejsc. Zgodnie z instrukcją zamówiła przystawkę, zupę, danie główne oraz deser. – O ile przystawka jeszcze jakoś się obroniła, to zupa była zimna, przesolona i po prostu niezjadliwa. Musiałam wytrwać do końca, ale najchętniej wyszłabym jeszcze przed podaniem drugiego dania – opowiada. Potem było jeszcze gorzej – rozgotowany brokuł towarzyszył na talerzu śmierdzącej rybie i niedogotowanym ziemniakom, a danie miało być specjalnością szefa kuchni. – Pamiętam, że tuż po wyjściu zadzwoniłam do Justyny, bo musiałam się z nią podzielić tym, co przeżyłam. Do dziś pamiętam, co mi wtedy powiedziała: „Zobacz, nasza misja polega na tym, żeby nie narażać innych ludzi na takie koszmarki” – wspomina.
Największy problem inspektorów? – Nie możemy marudzić. Musimy zjeść do końca, a jak już jest naprawdę bardzo źle, to dyskretnie podpytać kelnera, co się dzieje w kuchni. Zwłaszcza gdy odwiedzamy miejsce, gdzie wcześniej wszystko grało i było smacznie – mówi Piotr. Niektórzy, jak zauważa, są szczerzy, otwarcie mówią, że zmienił się szef kuchni.
Kucharze nie boją się lokalnych produktów
Zdaniem Piotra wiele się zmieniło na dobre, ale nadal zdarza mu się zjeść odgrzewaną pizzę, na której można sobie połamać zęby. Czasem, gdy już traci nadzieję po fatalnej przystawce i niesmacznym daniu głównym, na stół wjeżdża rewelacyjny deser. Choć nadal nie jest idealnie, Piotr jest przekonany, że polska gastronomia na przestrzeni ostatnich lat przeszła niesamowitą metamorfozę.
– Dużo dobrego zrobiły różne programy kulinarne. Od tych, w których o zwycięstwo walczą kucharze, po te, w których restauracje przechodzą rewolucyjne zmiany. Restauratorzy zdają już sobie sprawę, że sukces zależy od dobrego kucharza, który zna się na swoim fachu – uważa Piotr.
Jego słowa potwierdza Anna. – Gdy ruszaliśmy z przewodnikiem, nikt nie doceniał szefów kuchni. Widać to było gołym okiem. Prawie nikt nie miał też pomysłu na polską kuchnię – mówi. Stopniowo wszystko się zmienia. Dziś tylko nieliczni kucharze boją się sięgać po lokalne, ekologiczne produkty i wymyślać oryginalne dania z sezonowych warzyw i owoców. W menu pojawiają się dania dla osób, które nie mogą np. jeść glutenu. – Poziomem równamy do światowej czołówki i nie mamy się czego wstydzić. Oczywiście wciąż są tacy, którzy próbują nadążać za modą i bezsensownie ją kopiują, ale w wielu miejscach przeważa kuchnia autorska. Kucharze szukają nowych smaków, kompozycji, sięgają po dania z dawnych książek kucharskich i dostosowują je do współczesności – mówi Anna. Podkreśla, że również wystrój restauracji się zmienia. Ciśnienie na elegancję zastępuje gustowny luz.
Antologia kuchni włoskiej w wydaniu polskim
Zdaniem Piotra dużo daje także to, że kucharze wyjeżdżają w świat i uczą się nowych trendów. – Jedzenie jest nie tylko smaczne, ale też ciekawie podane. Widać, że restauratorzy odrabiają lekcje z estetyki – uważa.
Opinie inspektorów potwierdza Adamczyk. Przyznaje, że jest absolutnie oszołomiona tempem zmian. Coraz mniej jest miejsc, gdzie w karcie można znaleźć mydło i powidło – od pizzy, przez bigos, po sushi. Karty są konstruowane świadomie i przejrzyście. – Widzę, że znacząco wzrosła jakość dań, a szefowie kuchni są coraz śmielsi w swoich poczynaniach. Do przeszłości odchodzą np. dziwne, polskie wersje włoskich potraw – mówi. Gdy powstawało pierwsze wydanie przewodnika, wraz z zespołem żartowała, że tworzą antologię polskich wyobrażeń na temat kuchni włoskiej. Mieli po dziurki w nosie opisywania wariacji na temat pseudowłoskich sałatek czy makaronów.
– Restauratorzy i szefowie kuchni często przyznają, że ocena ich pracy i lokalu w przewodniku sprawia, że mocno się przykładają do pracy. Zewnętrzna ocena sprawia, że chce im się więcej i lepiej pracować; być bardziej twórczymi – tłumaczy Adamczyk.
Zauważa, że restauratorzy zmienili podejście do kuchni i tego, co mają na zapleczu. Nie wkładają już wszystkich pieniędzy w wystrój lokalu, ale inwestują też w wyposażenie kuchni. Zdają sobie sprawę, że nic tu się samo nie obroni. – Inwestują w sprzęt i personel. Nie żałują już, tak jak jeszcze kilka lat temu, na dobre pensje dla kucharzy. Jakość ma swoją cenę – dodaje.
Czapki robią swoje
Zdarza się, że lokal traci czapkę. – Dzieje się to sporadycznie, ale nie ukrywam, że tak jest. Dlatego też sprawdzamy te newralgiczne restauracje wyjątkowo starannie i wysyłamy tam dodatkowych inspektorów – mówi Adamczyk. Czasem restauratorzy próbują polemizować i proszą o komentarz do oceny. Dlatego też inspektorzy dokładnie wszystko opisują i dokumentują zdjęciami. – Gdy na wszystko jest podkładka i okazuje się, że faktycznie coś nie gra, a ocena jest obiektywna i profesjonalna i w żadnym wypadku nie wynika z naszego gorszego dnia czy naszego widzimisię, odpuszczają – tłumaczy.
O tym, że czapki nie są gastronomom obojętne, świadczyć może przykład poznańskiego restauratora, który w swoim lokalu zamontował sieć kamer i wyszkolił ekipę serwisową tak, by natychmiast rozpoznawali inspektora i mogli uprzedzić personel restauracji. – Niestety, do tej pory nie udało mu się przyłapać inspektora. Gdy dowiedziałam się od znajomych kucharzy, że tak robi, odwiedziłam go i zapytałam, czy już kogoś złapał. Odpowiedział, że nie. Uspokoiłam go, że przez najbliższe pół roku może spać spokojnie, bo właśnie kończymy sezon. Nie zdawał sobie sprawy, że w tym czasie odwiedziło go trzech inspektorów – opowiada Adamczyk.
Wagę czapek potwierdza Ernest Jagodziński, który pracował jako szef kuchni w poznańskiej restauracji Cucina 88, a obecnie prowadzi własny lokal o nazwie Autentyk. – To rzeczywiście ogromne wyróżnienie, ale trzeba pamiętać o tym, że nie jest to nagroda dla jednej osoby, ale całego zespołu, który na to zapracuje i który musi zrozumieć, że sukces tej oceny, a nie wiemy, kiedy ona zostanie wystawiona, zależy nie tylko do dobrego jedzenia, ale powiedzenia dzień dobry, posadzenia tej osoby, która potencjalnie może nas oceniać, prezentacji karty, podania, aż do momentu, gdy powiemy jej do widzenia, a ona zamknie za sobą drzwi naszej restauracji – mówi.
Jest świadomy tego, że ten jeden dzień w roku może zniweczyć pracę całego zespołu. Presja jest ogromna, ale – jak zaznacza – dla osoby ambitnej każdy gość jest inspektorem. – Swoją pracę przez cały rok ja i moja załoga staramy się wykonywać jak najlepiej, na najwyższych obrotach – mówi. Przyznaje, że w jego lokalu pojawia się bardzo wielu gości, którzy podróżują po Polsce z przewodnikiem w dłoni. – Dzięki temu wiedzą, gdzie warto zjeść. Plusem „Żółtego przewodnika” jest także to, że pokazuje mniejsze miejsca, o których wiele osób by się może nie dowiedziało – uważa. A co oprócz większej liczby klientów daje obecność w przewodniku gastronomom? – Byłem w tym roku na dużym, międzynarodowym panelu szefów kuchni w Austrii. Obok mnie stały same sławy wyróżnione gwiazdkami Michelina. Ja miałem swoje trzy czapki, z których jestem dumny, i opowiadałem o kuchni polskiej. Czego chcieć więcej? – pyta Jagodziński.
Kamer w swoim lokalu nie założył i nie wyszkolił obsługi, na jakie pytania ma reagować. – Czasem łapię się na tym, że gdy widzę kogoś, kto skrupulatnie notuje oraz robi zdjęcia, baczniej przyglądam się temu stolikowi – śmieje się.
Z kolei Robert Sowa, prowadzący restauracje N31 oraz Z57, stwierdza, że każda nagroda dla restauracji to wyróżnienie i nobilitacja, ale nie patrzy na nie przez pryzmat wzrostu zainteresowania restauracją. – Każde miejsce musi wypracować sobie swoją zaufaną klientelę poprzez jakość serwowanych dań i obsługę. Prowadzę restaurację, komponuję dania wspólnie ze swoimi szefami, ponieważ to kochamy i chcemy to robić, a do nagród mamy dystans, co pozwala nam mieć większy luz do tego, co robimy każdego dnia – tłumaczy.
Tylko kelnera brak
Inspektorzy zgodnie twierdzą, że nadal wiele do życzenia pozostawia obsługa w restauracjach. Jej poziom rośnie zdecydowanie wolniej niż poziom kuchni. – Mamy z tym ogromny kłopot. Jest dziura kulturowa. Przez kilkadziesiąt lat poprzedniej epoki gości traktowano jak petentów. Część kelnerów nadal tkwi w tamtej epoce. Zawód kelnera nie ma jeszcze dużego prestiżu. Często kelnerami są studenci bez żadnego przeszkolenia, którzy chcą po prostu dorobić – mówi Adamczyk.
Wielu kelnerów pielęgnuje przekonanie, że nie będzie nikomu nadskakiwać, bo to poniżej ich godności; honor przede wszystkim. Nic dobrego z tego nie wynika. – Kucharze mają już swój prestiż. Mało kto mówi o nich, że są garkotłukami, którzy poszli do gastronomika, bo do niczego innego się nie nadawali. Docenia się ich rzemiosło, a nawet artyzm. Kelnerzy nadal są niedokształceni i traktuje się ich po macoszemu. Brakuje dobrych szkół dla kelnerów – tłumaczy Adamczyk. Jej zdaniem problem tkwi także w tym, że sami szefowie kuchni nie do końca rozumieją, że serwis to przedłużenie ich pracy i promocja kunsztu.
– Ostatnio trafiłem do lokalu, gdzie obsługa była zajęta sobą, a nie gośćmi. Ważniejsza od gości była ich głośna dyskusja na temat pensji i problemów z zaopatrzeniem. To nie powinno się zdarzyć – opowiada Piotr. Czasem też działa to w drugą stronę i kelnerzy bywają nachalni i nadgorliwi. Potrafią co kilka minut pytać, czy czegoś nie potrzeba albo czy wszystko smakuje i rzucać nie do końca zrozumiałe dla gościa żarty.
Piotr i Anna zgodnie podkreślają, że widać już pozytywne zmiany. Kelnerzy z atencją podchodzą do gości, potrafią doradzić i zachowują przy tym odpowiedni dystans. Trzeba mieć więc nadzieję, że polska gastronomia nie tylko dobrym jedzeniem, ale też obsługą niebawem stać będzie.
Inspektorzy nie ukrywają, że swoją pracę traktują jak misję. – Chcemy sprawić, by Polacy chodzili do dobrych restauracji, które już sprawdziliśmy. Ręczymy za nasze rekomendacje. Narażamy żołądki, by inni byli zadowoleni, dobrze jedli i nie pustoszyli portfeli – podsumowuje Adamczyk.
O ile przystawka się broniła, o tyle zupa była zimna i przesolona. Potem było jeszcze gorzej – rozgotowany brokuł towarzyszył na talerzu śmierdzącej rybie i niedogotowanym ziemniakom, a danie miało być specjalnością szefa kuchni
